机器人餐厅掀开大湾区“智能+餐饮”时代

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《时代周刊》记者潘占红来自广州

1月12日，粤港澳大湾区第一家由机器人担任厨师、调酒师和其他餐饮服务人员的机器人餐厅在广州亮相。到目前为止，大湾区已经进入了“智能+餐饮”的时代。

消费者进入餐厅扫描代码并点食物后，菜单立即被分为原料、烹饪、配送等环节。通过设备调度和任务调度实现自动烹饪，通过人机合作完成餐饮服务过程。

事实上，这不仅是大湾区第一家中国餐馆，也是世界上最先进的全系统机器人餐馆。这是机器人在餐饮行业探索智能制造的应用场景，也是碧桂园在宣布跨界机器人产业后，首次让自主研发的餐饮机器人从实验室进入终端市场，接受社会测试。

“用机器人推动中国食品标准化，解决餐饮业劳动力成本高的问题。”碧桂园集团副总裁兼迁西机器人餐饮集团总经理邱蜜在接受《时代周刊》采访时表示，通过对机器人餐饮模式的规范和细化，可以实现智能化管理和控制，提高人员管理效率，提高菜肴的质量和速度，从而带动周转率，增加收入。

这是餐饮业的应用需求，也是制造业走向“智力创造”的要求。《粤港澳大湾区发展规划纲要》指出，大湾区应加快制造业结构调整，推进制造业智能化发展。以机器人为代表的“智力创造”将肩负起促进新旧动能转化、促进高质量经济发展的重任。

以碧桂园为例，探索服务机器人智能制造的应用场景，突破传统产业瓶颈，促进高质量经济发展。“我希望我们能够利用技术造福大众，改善人们的工作和生活，而不仅仅是为了盈利。”秋蜜说。

推进中国食品工业标准化

机器人进入餐饮业并不是什么新鲜事。随着机器人在迎宾、点餐、烹饪和送餐等方面的普及和应用，包括名厨在内的餐饮机器人逐渐被社会所接受。

“起初我认为这是机会主义。”迁西机器人餐饮集团食品研发部主任、顺德名厨马坦言道。工作了26年后，他从16岁开始学习烹饪，练习基本技能，成为一名著名的厨师。教烹饪的学徒是一个机器人，这是他以前从未想到过的。“机器人没有思想。如何在烹饪过程中做好工作需要厨师的经验和判断。有许多问题。”

尤其是粤菜。“粤菜注重‘锅气’，厨师如何理解和判断‘锅气够不够’，工程师如何将‘锅气’翻译成计算机语言，这些都需要细化、数字化和标准化。”黔西机器人研究所副所长戴告诉《时代周刊》记者，经过双方的不断磨合和反复尝试，数据把它定义为“火力”和“时间”。如果两者协调得当，它们就足够了。

马和他的工程师团队已经反复尝试了几千次。“这道菜的心应该是熟的，味道应该是脆的，应该是‘锅气’。”这道菜在马手里翻炒就可以完成，但在烹饪机器人手里需要考虑很多因素:油温控制、点菜、调料配比、火力调整等。从研发到实验再到实践，每道菜至少需要500次重复尝试。通过多方合作，机器人取代简单的机器重复工作，同时确保标准化和稳定性。“这就是为什么我改变了主意，愿意教机器人烹饪技术。”

这的确是解决饮食业瓶颈的方法之一。年轻人不愿意加入餐饮业，因为高温的工作环境和重复的厨房机械工作。然而，持续的培训和管理成本占了餐饮成本的大部分，但如果培训和管理不好，甚至可能出现食品安全问题。就业难、就业贵已成为制约餐饮业规模化发展的难题。

餐饮机器人正试图解决这个问题。工程师将厨师的操作步骤转化为数据，并准确地传输给机器人，从而恢复厨师的技能。厨师将原料送到中心厨房进行标准化处理，并在低温下将其运送到机器人中国餐厅的食品部，以解决前端处理问题(如切割、腌制等工序)，保持生产标准稳定，使厨师从复杂的工作中抽身出来，腾出时间和精力进行研究和创新。

服务机器人帮助“智力创造”

机器人餐厅是机器人在餐饮场景应用中实现智能化的一种尝试。

"在这个阶段，它仍然在浅水中."黔西机器人餐饮集团研究所副所长戴博士告诉《时代周刊》记者，在中国，很少有很多不同类型的机器人应用于餐馆的案例。下一步，研究所将逐步提高机器人在餐饮业的智能应用水平。

《2019年中国机器人产业发展报告》提到，中国机器人市场已进入快速增长期，工业机器人已连续七年成为全球最大的应用市场，对服务机器人的需求潜力巨大。随着全球产业转型升级的加快，消费升级的加快，特别是机器人技术创新和应用领域的扩大，供应能力的提高和需求规模的扩大，机器人产业将继续保持快速发展的势头，服务细分的机器人将成为释放内需潜力的重要市场。

餐饮业可能是最好的切入点。根据国家统计局的数据，2019年上半年餐饮收入为21279亿元，同比增长9.4%，高于同期消费品零售总额的增速(8.4%)。据估计，2020年市场规模将超过5万亿元。

随着“互联网加”技术的渗透，中国餐饮业进入了“智能+流程”的“新餐饮时代”。一些知名餐饮企业和互联网巨头已经部署人工智能新技术进入餐饮消费场景，如启用送餐机器人和部署智能餐厅。国际知名机器人专家刘洪海认为，市场上现有的智能餐厅和机器人餐厅在一些环节上基本实现了机器人技术。“碧桂园推出的机器人中式餐厅系统，实现了核心技术的自主研发。据我所知，它应该是世界上最先进、最完整的机器人餐厅。”

碧桂园和黔西机器人餐饮集团的目标是利用餐饮机器人切入服务机器人市场，帮助粤港澳大湾区实现制造与技术的融合，提高智能制造水平。就像5g和高铁等中国制造业的崛起一样，机器人餐厅推动了传统餐饮业引领世界。

“我们将继续扩大R&D团队，继续推动R&D创新。”迁西机器人餐饮集团副总经理、迁西研究院院长闫伟新告诉《时代周刊》记者，R&D团队从几十人到近300人需要大量时间协调和磨合。如今，团队基本上是按照不同的群体进行研发，并进一步将机电技术与烹饪技术相结合，从而构建智能餐饮系统，提升智能制造水平。

来源：人民视窗网