人造肉未来会走向百姓餐桌吗？

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最近，人造肉这个新词进入了公众的视野。什么是人造肉？未来会属于人民吗？

什么是人造肉？

很多业内人士在接受《新华视点》采访时表示，人造肉只是方便公众理解的表达方式。严格地说，所谓的人造肉指的是植物蛋白肉和洁净肉，有些被称为素肉和试管肉。

-植物蛋白肉，或植物肉或素肉，是通过使用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白，并加入酵母合成的植物血红蛋白制成的。

鳗鱼、烤肉串、无锡小排骨、糖醋里脊……在北京一些环境优雅的素食餐厅，用植物蛋白和蘑菇制成的素肉烹饪后，不仅看起来原汁原味，而且味道相似。经常光顾素食餐厅的北京居民何说，吃素菜感觉更健康，而且他已经改掉了吃肉的习惯。

在美国拉斯维加斯举行的2019年消费电子展会场外，速食车上的牛肉汉堡不是普通的牛肉汉堡，牛肉的味道实际上来自人造肉。美国不可能食品公司发布的新牛肉汉堡完全不含胆固醇、动物激素和抗生素。与传统的牛肉汉堡相比，它的热量更低，属于蔬菜肉。

——净肉是指利用动物分离的成肌细胞或全能干细胞，在营养液中培养，促进肌样组织的形成，其外观和味道与传统肉类相似。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张博表示，对于这种被称为洁净肉或试管肉的产品，美国和荷兰的研究人员已经取得了突破性进展。

为什么人类要研究人造肉技术？

世界著名的科技评论杂志《麻省理工学院技术评论》(MIT Technology Review)在2019年发布了“世界十大突破技术”，其中人工肉汉堡与新一轮核能和定制癌症疫苗一起入选。

"这肯定了用植物原料代替肉类的技术突破."中国蔬菜食品工业联盟秘书长闫学表示，出于对环境的关注和对自身健康的追求，人们希望用植物材料代替动物，这不仅满足了人们的口味需求，也减少了食品工业对自然生态环境的影响，降低了能源消耗。

事实上，人造肉并不先进，而且已经使用了很长时间。闫学说，我们熟知的午餐肉和火腿肠富含大豆蛋白，大豆蛋白是由大豆加工而成的。

北京工商大学食品科学学院副教授李健认为，人造肉的兴起是人类饮食和消费变化的背后，也是替代食品市场兴起的标志。消费者对人造肉的理解和接受程度以及食品价格的合理性将是该技术未来市场的关键。

“客观地说，在现阶段，人造肉类等合成食品主要解决食品问题，但更多的是文化问题和社会健康需求。”靛蓝农业公司首席执行官兼董事大卫·帕里说。

目前人造肉技术的发展是什么？记者在中国知网上搜索，以人造肉为关键词，找到了许多学术文章。其中，《人造肉大规模生产商业化技术》一文指出，相关产品的市场接受度仍然很低，根本原因是目前人造肉产品不能逼真地模拟真实肉的质量。为了生产满足公众需求的人造肉制品，有必要对人造肉制品进行一系列的商业加工和整形处理。关于肉的颜色，国内外正在研究不同来源的血红素和血红蛋白的生物合成，但还不具备大规模生产的条件。

许多研究人员认为，目前很难模拟真实肉的味道。“我们可以用植物蛋白做牛肉饼，但要做牛排、红烧猪肉和红烧排骨就很难了。”如何模拟真实肉的味道是当前科学研究的重点之一。”科新食品营养信息交流中心副主任钟凯说。

张博认为“植物蛋白和动物蛋白的营养成分是不同的。如何提取营养成分以保证人造肉的营养成分也是目前研究和开发的重点。”

人造肉会上餐桌吗？

人造肉真的会走进人们的餐桌，成为未来肉类的替代品吗？

业内一些乐观人士认为，从长远来看，在解决了饱腹感问题后，消费者更注重吃得更健康。人造肉含有较高的蛋白质和较低的脂肪，是蛋白质的良好来源。随着人们对营养和健康的重视，素肉有了一定的市场基础和消费群体。

然而，大多数专家说，大规模用人造肉代替肉类仍然很困难。记者发现，目前，人造肉更像是一种商业噱头。农业和农村事务部食品和营养发展研究所的副研究员刘锐表示，为了开发出与真正肉制品感官相似的植物肉，生产技术要求更高。对于用动物细胞或组织培养的洁净肉，它模拟体内的生理环境，使分离的细胞或组织在无菌、适度和充足的营养条件下存活、生长并保持其结构。目前市场上还没有成熟的产品，消费者能否接受还不得而知，市场前景也不得而知。

此外，制约人造肉商业化的重要原因是成本高。“虽然与几年前相比，现在的成本已经大大降低，但它仍然比传统肉类高得多。”闫学说。

李健说，植物肉的未来发展是相对有希望的，但植物蛋白有一些鱼腥味，这严重影响植物肉的质量，需要克服。

人造肉的未来发展仍然离不开开国元勋们饮食结构和饮食习惯的调整和改变。

来源：人民视窗网