陈坚院士：应关注生物技术、智能制造等方面迅猛发展

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经济日报-中国经济网北京6月29日电-由中国食品科学技术研究院、福建省食品科学技术学会、台湾食品科学技术学会和福州大学联合主办的2019年海峡两岸科技专家论坛“发酵食品与健康”分会场——海峡两岸食品健康研讨会于6月19日至21日在厦门举行。江南大学陈建院士在会议报告中指出，要迎接未来的挑战，必须高度重视生物技术、智能制造和人工食品的快速发展。

食物与健康密切相关，传统发酵食品也是中国烹饪的瑰宝。海峡两岸食品健康研讨会是发酵食品与健康产业发展领域的学术盛会，也是海峡两岸食品、营养与健康领域专家学者加强学术交流与合作的宝贵机会。海峡两岸的大学、研究机构和行业近200人参加了会议，其中包括来自台湾的30多名代表。本次会议包括主题报告、项目签约、青年论坛、海报展示、对话交流、参观企业。

科技促进发酵食品产业健康发展

江南大学陈建院士在《发酵食品:解决当前问题，迎接未来挑战》报告中指出，发酵食品是食品工业的重要组成部分，是中国文化传承的重要载体。

陈院士在报告中以高效生产复合发酵剂、强化酒中有益健康物质、降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量为例，阐述了如何通过生物技术创新应用、产业转型和产学研一体化，解决发酵食品质量的关键问题，满足优质发酵食品的风味和健康要求。同时，他认为“我们必须密切关注生物技术、智能制造和人工食品的快速发展，以应对未来的挑战。”

味觉和食物知识是教育人的基础。福建省食品科学技术学会会长、浙江工商大学教授饶平帆认为，在饱食的时代，食品已经成为影响健康的最严重问题。如果你对食物了解不够，你就不能做出正确的选择。通过训练感官，我们可以提高辨别食物的能力，最终实现对健康食物的正确选择。

台湾大学潘教授、南昌大学教授、台湾食品工业发展研究院简香堂主任、台湾大学罗副教授、台湾海洋大学吴教授、四川食品发酵工业研究设计院陈工高级工程师、台湾辅仁大学蔡宗友教授、新和企业蒋副总经理、 双方其他专家和企业家讨论了传统发酵食品工业化生产的技术瓶颈、发酵调味品的健康、乳酸菌和食用菌在食品工业中的应用、如何解决传统泡菜发酵无法控制的技术瓶颈、如何利用乳酸菌解决冷链不足的挑战、如何利用产生更多胞外多糖的菌株保持产品的优良口感和稳定性， 如何在植物蛋白酸奶中应用特殊菌种，如何整合物理催熟技术和掺假检测模块以提高发酵工业质量，以及“第三方中试技术服务”等。

两岸产业对话:发酵食品的无限未来

在海峡两岸产业对话交流大会上，包括厦门印相、杜邦营养与生物技术、烟台新河、台湾葡萄王生物技术、台湾振源、台湾韩冰、台湾宇晟生物医药在内的海峡两岸七家企业一致认为，在食品营养与保健的大趋势下，发酵食品的未来是无限的。

杜邦营养与生物技术公司菌株和益生菌R&D经理王德春表示，作为一个企业，在拥有自身核心竞争力的同时，应该继续与实验室合作，积极引用前沿技术。此外，实验数据库建设不足是我们必须正视的问题，应加强基础研究。中国的乳制品已经进入世界前列，但口味的欣赏期需要改进。它有望改善酸奶的口感，同时，让酸奶走进餐桌，成为营养丰富的大众食品，培养全民健康的饮食习惯。

烟台新和企业食品有限公司总经理蒋表示，发酵技术的应用首先要考虑环境的可持续性，坚持建设一个值得信赖的食品生态系统。

台湾宇晟医疗股份有限公司的陈怡安表示，公司主要以黑蒜的基础研究为基础，重点研究功能性黑蒜，改进发酵工艺以提高其功能性，并推广其在其他农产品中的应用。

台湾韩冰机构韩彩企业有限公司的梅乃文提出“食细菌胜于养细菌”，希望通过适当摄入多糖来帮助肠道有益菌的生长。

台湾食品工业发展研究所所长简向堂表示，各国传统发酵食品在保留传统文化和风格的同时，重新定义了产品，并在国际上进行了扩张。在该领域有新的资格机会；新技术将使发酵过程的调控更加精确，产品更加精致多样，有助于产品质量的差异化，创造新的价值；新的原料将给发酵食品带来创新元素和跳跃力量；发酵副产物如酒渣和乳清的再利用，或通过发酵处理农业食品副产物将有助于减少浪费和创造新的价值。

海峡两岸年轻学者的共识:携手让中国烹饪走向世界

在第二天的博士后交流论坛上，海峡两岸食品行业的博士们齐聚一堂，讨论氨基寡糖、功能性谷物发酵、腐败菌的成膜特性、红米酒酿造、冬虫夏草发酵、紫芝发酵、武夷岩茶以及功能性食品和药品的筛选等。整合传统发酵技术和现代发酵技术的研究，汇集海峡两岸发酵研究的代表性成果。细菌益生菌功能的挖掘和评价一直是科学和工业研究的重点。随着研究的深入，一些新的功能逐渐被发现，包括抗肿瘤、改善肠道菌群失调、免疫调节、缓解特应性皮炎、调节血脂、改善中风患者的记忆和学习能力、改善干眼症、保护肝脏等。

海峡两岸的年轻学者也表示，他们应该携手合作，共同发展，充分利用食品行业，让中国烹饪走向世界。

来源：人民视窗网