春节期间或损失5000亿 餐饮业打响自救战“疫”

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疫情的爆发使餐饮业错过了春节黄金销售期。据恒大研究院估计，仅春节期间餐饮零售损失就接近5000亿元。在自助和被拯救中挣扎，餐饮业的目标是先生存，然后弥补不足，创造更加多元化的商业模式。

2020年春节，餐饮业业务大幅下滑，管理能力受到极大考验。

“不会超过六个月。”在计算了租金和人工成本等费用和损失后，许多餐饮企业得出了这个结论。

每到春节，餐饮企业都对收入充满期待。据国家统计局统计，2019年全国餐饮业收入为4.67万亿元，增长9.4%，其中15.5%来自春节。据中国饭店协会预测，2020年餐饮业收入预计将超过5万亿元，仅春节期间就将达到7000多亿元。

像“黑天鹅”一样，新型冠状病毒中的肺炎疫情让餐饮业措手不及。

根据往年的经验，每年春节期间，餐饮企业不仅要提前购买春节食材，还要支付供应商货款、支付年终奖、保留兼职员工等。，这是资金流动短缺的高峰期，而所有资金的返还都取决于春节期间的收入。

就像餐饮集团董事长贾对媒体说的那样:“几年前，我们发放商品和奖金，很多干部在年底发14份工资。我们没有存多少现金，因为我们知道每年的农历新年是生意的高峰期，现金流很快就会回来。我们有这么多股票，难道我们一卖出就不能意识到吗？然后付钱进入循环。现在是一个突然的结束。”

1月23日，除夕，武汉被关闭。为了减少人群的聚集，餐饮企业开始大面积关闭，春节的正常运行路径被一刀切断。“新年前夕以来，我们已经关闭了商店和业务。到2月2日，全国有40家餐馆和24家外卖店被关闭。这一数据仍在增加。”汪顺馆董事长张雅晴对《中国企业家》表示，尽管剩余的商店没有关门，但客流量和收入都大幅下降。

“2019年春节7天长假期间，50家门店的营业收入总计2157万元，而2020年60家门店的收入仅为455万元，同比下降79%。只有除夕夜被退订。800多张桌子。”张雅晴进一步解释道。

东坡、梅州的情况也差不多。从1月21日到1月30日，总共有11144张桌子被退回，总计约1700万元。“这是最直接的损失，”梅州东坡创始人兼董事长王刚说。面对这种流行病，尽管有许多困难，但没有什么需要克服的。

海底捞将从1月26日元旦起关闭。原称“从现在起暂停营业至1月31日”，暂停营业时间最近有所延长，何时开始营业将根据疫情发展和国家规定另行通知。截至2月4日，海底捞在中国的550多家门店已经关闭了10多天。根据海底捞2019年的财务报告，海底捞门店关闭10天后，收入损失和人工成本将超过7亿元。

损失不仅限于春节。春节过后，餐饮业也将面临“黑天鹅”带来的一系列长尾反应。

春节期间的损失可能达到5000亿元

“大部分已经关闭了。只有外卖服务还在营业。没有餐饮，收入下降了90%以上。”Bigger Pizza的创始人兼首席执行官赵志强告诉《中国企业家》，由于Bigger Pizza的一些门店位于商场或购物中心，它们目前的服务形式是向外销售，但外卖业务非常小，只能占正常收入的5%左右。

前不久，餐饮董事长贾在接受采访时表示，根据这种情况，该账户的现金流量不会持续三个月，将有2万多名员工失业。然而，西贝全国60多个城市的400多家连锁店已经关闭，只有100多家外卖店被保留。“西贝前一个春节的总收入可达7亿元左右，到2020年几乎全部归零”。

恒大研究院发布的最新数据也显示，疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业的影响最大。据估计，2020年餐饮业的零售额将在短短7天内损失5000亿元。对于容易凸显规模效应的头连锁餐饮品牌来说，一旦遇到突发事件，其抵御风险和成本的压力要大于小型餐饮企业。

"只有在劳动力和租金上的投入才能占餐饮企业成本的30% ~ 50% . "汪顺馆董事长张雅晴说，例如，人工成本占营业收入的30%，单位效率至少要达到2000~2500元/平方米/月等。不要指望三个月后业务会立即好转，而是要准备足够的现金来支持接下来的日子。

“餐饮业的主要关注点是产品，而不是成本效益。这次疫情的突然爆发正好钻了空孩子的空子，餐饮成本太高了。”例如，在赵志强，例如，在日本的餐饮业，只有大约3名固定员工，其余都是兼职，所以人力效率相对较高。即使人工成本占营业收入的30%，整体效率也不会受到影响。所谓效率就是餐饮品牌每平方米能产生多少营业额。“如何以更小的面积创造更多的销售额，进一步减少员工，提高效率，也是餐饮企业应该思考的问题。”赵志强说。

疫情爆发后，一些餐饮企业仍选择继续经营。“我们不能一遇到疫情就关闭商店，所以你甚至不会做预防计划。我们越是处在这个危险时期，就越是要在前线作战。”梅州东坡创始人王刚说，这主要是为了凝聚人心，让团队更有效率。虽然表面上损失很大，但从长远来看，这是为了训练团队如何应对突发事件。

据了解，目前，除了疫情特别严重的医院和居民楼外，中国梅州东坡有100多家商店。针对此次疫情，梅州东坡还发布了百日作战计划，从病毒防控、疫区援助、自救计划和损失评估四个方面对下一步工作安排进行了安排。

“这种流行病比我们想象的要严重得多。估计3月和4月恢复生产最快，世界卫生组织(世卫组织)对这一流行病的评估给我们的业务造成了很大压力。”梅州东坡总裁梁迪告诉《中国企业家》，即使有作战计划，也应该随时调整。很难回去，但是继续走。

即使只有20家店铺处于开业状态的汪顺馆，也在疫情爆发后的两三天内迅速组织高级管理团队进行培训和分配任务，确保每家店铺有3-5人坚守岗位。"我们必须在保证人员安全的前提下做好工作."张雅晴说。

在武汉关门的当天，处于关门状态的海底捞迅速成立了疫情防控总指挥部。张勇主席是总指挥官，负责建立组织结构；首席运营官杨小丽是第一副司令，负责门店员工的安置和防疫；首席战略官赵周是第二副总司令，负责应急报告机制；执行董事石永红是负责物资供应分配的第三副总指挥；决策委员会委员郭依群担任第四副指挥，负责资金调度管理。并在北京、上海、广州、深圳、郑州和Xi设立了总部，其中有30多家门店，以应对疫情和人员安置。

在每个城市或地区，海底捞总部指定了一名门店经理作为现场指挥官，全面负责各自城市和地区的门店响应和员工安置。第一副司令和第二副司令按同一模式组建，以市、区商场经理为组员，各指挥部配备后勤供应和食品安全管理人员。

然而，无论是开业还是关门，餐饮业在面临重大疫情时仍需改进。许多从业人员表示，企业在选择开业或关门时，应根据自身情况、区域情况和区域经营环境进行判断，避免盲目跟风。

先找到生活的方式

由于疫情的影响，餐饮单位的业绩不容乐观。据了解，在过去半个月中，香港餐饮行业的股票持续走软。截至2月3日收盘，海底捞的股价已经下跌了18%以上，夏布夏布下跌了38%以上。刚刚上市的九毛酒也下跌了近22%。

除了实现防疫和控制之外，餐饮企业更多考虑的是如何先生存。虽然取出业务规模较小，只能占正常收入的5%左右，但对于仍在运营的企业来说，取出业务支持80% ~ 90%的总业务。

“你必须先救你自己。春节期间，库存量很大。取消订单意味着所有这些投资都是在水漂进行的。”张雅晴说，商店逐渐关闭后，汪顺馆开始以街边商店的形式低价向周边用户出售这些积压的菜肴。一方面，它缓解了因用户购买食品困难而造成交叉感染的可能性，另一方面，它缓解了因突然停业而造成的重大经济损失。“从1月25日到2月3日，2020年的营业额仅为2019年同期的5%，影响太大了。”张雅晴说，卖蔬菜挽回的损失不多，但此时有收入总比没有好。

对于梅州东坡，王刚希望通过自己的供应链进一步加强零售业务。梅州东坡作为北京最早建立中餐物流配送中心和中央厨房的企业，已经形成了从农业到食品加工再到供应链的产业链。据了解，目前，梅州东坡已通过这种方式向附近居民出售水果、蔬菜、半成品和其他配料。“半成品将成为未来的主要发展方向。通过这种流行病，餐饮零售和线上和线下服务将开放。”王刚说。

此外，外卖已成为大多数餐饮企业的自助计划之一。虽然外卖业务对餐饮企业的贡献只是九牛一毛，但对于从未涉足这一领域的餐饮企业来说，这无疑是一次创新尝试。“我们也在不断接触餐饮平台、在线电子商务、家庭平台业务等。，帮助他们销售这方面的产品。”优才创始人周佑告诉《中国企业家》，与前端餐饮品牌相比，后端供应商在春节期间不会损失太多，但春节后，在疫情恢复之前，供应商比餐饮品牌更难对付。

据了解，友财主要为西贝、吉野家等餐饮连锁企业提供定制产品，在北京和上海都有自己的清洁蔬菜工厂。随着餐馆的关闭，提供类似美味菜肴的供应商也损失了超过90%的业务量。现在他们只能向有外卖业务的连锁企业提供产品，比如西贝。一旦餐饮品牌的资金链断裂，数百万的货款被收回，供应商就很难在餐饮品牌中生存。旅行者也迫切需要找到新的出路。

“但就像支持西贝的外卖业务一样，它只支持在线零售业务，而to c平台的供应商在成本方面面临更大的压力。”周佑解释说，清洁蔬菜的标准较高，但消费者没有这么高的需求，这将导致生产能力的浪费。“你能把损失降到最低吗？这些特定的程序仍在与平台通信，您不能总是在业务中等待。”

不仅是自助，还有很多餐饮企业都在要求政府出台减税政策或出台一些相关补贴。如要求有关部门在六个月内减免增值税和所得税；允许企业及时调整劳动制度，在社会保障、五险一金方面给予优惠补贴；减租等等。

幸运的是，许多商业房地产开发商已经开始降低各行各业的租金。例如，万达商业管理集团将于1月24日至2月25日对全国各地的万达广场商户实行免收租金和物业费。据万达商业管理透露，2019年公司收入将达到434.8亿元，租金为384.8亿元。根据这个计算，租金减免将超过30亿元。

“这还取决于具体的还原程度。我们每个月要付几千万的租金。现在我们必须支付300多万美元，主要取决于疫情的发展。”赵志强进一步解释说:“不要把它仅仅看作是一个春节。与2019年相比，2020年餐饮业总销售额将下降10%左右，保持在4.5万亿元左右。”据赵志强估计，这意味着2020年大部分餐饮企业将处于不赚钱状态，未来10个月需要平抑一个月的亏损，但海底捞等龙头企业的情况可能会更好。

疫情的突然爆发和资本市场的冲击对餐饮业来说既是灾难又是机遇。一些餐饮企业暴露出成本高、效率低、缺乏重大危机应急机制的漏洞。对于行业而言，这是弥补不足、创造更加多元化的商业模式和寻求长期发展的最后一句话。

来源：人民视窗网