中烹协：疫情已致78％的餐企营收损失100％以上

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2月12日，中国烹饪协会发布了《2020年COVID-19肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况及发展趋势调查分析报告》，显示78%的餐饮企业在疫情期间损失了100%以上的营业收入。仅在春节的7天内，疫情就给餐饮业的零售额造成了约5000亿元的损失。

2020年第19届上海世博会肺炎疫情对中国餐饮业的影响报告

2020年初，一场以新型冠状病毒为代表的肺炎(简称COVID-19肺炎)的突然爆发给中国餐饮业带来了前所未有的冲击。为响应国家抗击疫情的号召，全国采取了家庭隔离和延长春节假期等防控措施，以避免大规模人口流动和聚集。在此期间，几乎各种晚宴、婚宴等活动都被取消，大量餐饮门店停止营业，导致春节期间经营惨淡，员工闲置待岗，企业财务压力巨大，生存困难。对此，中国烹饪协会积极收集企业信息，梳理企业受损情况、应对策略和发展需求，并于2月12日发布了《2020年COVID-19肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况及发展趋势调查分析报告》。

首先，春节期间经济遭受了严重破坏

据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间的传统消费旺季。然而，今年春节期间，餐饮业遭受了严重损失。此次调查显示，与去年春节相比，在疫情期间，78%的餐饮企业损失了100%以上的营业收入；9%的企业损失了90%以上的收入；7%的公司收入损失在70%到90%之间；只有5%的收入损失低于70%。据恒大研究院数据显示，春节后7天内，疫情给餐饮业零售造成约5000亿元的损失。

今年的春节受到了疫情的影响。自1月21日以来，许多餐馆都接到顾客取消新年晚餐预订的电话。据我判断，2020年春节期间除夕夜的退订量将达到94%左右。据梅州东坡透露，从1月21日至30日，共归还餐桌11144张，春节黄金周期间生意损失约1700万元。1月28日，拥有60家店铺的汪顺馆仅开设了23家店铺，客流量同比下降98.49%，营业额同比下降93.77%。

该调查显示，在疫情期间，93%的餐饮企业选择关闭门店。其中，73%的企业关闭了所有门店；8%的企业关闭了80%以上的门店；还有7%的企业关闭了不到一半的门店；只有7%的餐饮企业是集体用餐或单店，所有的商店都继续经营。

值得一提的是，在本次调查中，11%的餐饮企业在武汉设有门店。其中，78%的企业关闭了在武汉的所有门店，其余22%的餐馆提供集体用餐服务，并确保医院、政府机构等用餐和送餐手段，从而有助于疫情的防控。

第二，企业经营面临困难

自1月25日以来，全国许多大型购物中心已经关闭，许多连锁餐厅品牌也宣布关闭。一些地方政府也发布了紧急通知，禁止所有餐馆营业。有一段时间，全国各地的餐馆、小吃摊、美食街、烧烤摊和小吃店都停业了。在防疫和控制的特殊时期，全国的整个餐饮企业都关门了，悲惨的局面和困境是显而易见的。在餐饮业，中小企业占据绝对主体，抵御风险的能力更加脆弱。17年前经历过非典的餐饮企业都表示，疫情对餐饮业的影响可能是非典时期的几倍。目前，餐饮业面临的主要困难主要体现在:

(一)负担重、损失大

在疫情爆发期间，大多数餐饮企业无法正常经营，这造成了巨大的业务收入损失，但也不得不承担一些成本和费用，这使得餐饮企业雪上加霜。表中显示了每个受访餐厅的平均成本水平。

表中显示了流行病期间每个受访餐饮企业的平均主要成本和费用

1.储备物资逾期损失

按照以往的惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备3-5倍于平时的进货量。也承担提前储存过期成分的损失。以销售食品和新鲜配料为主的餐饮企业损失更大。然而，对于以成品和半成品为主的中西快餐和快餐餐饮企业来说，由于包装的保质期较长，库存损失相对较小。

2.租金和人工成本等固定费用

虽然大多数餐馆都关门了，但他们仍然要承担固定费用，如租金、人工费、水费、电费和折旧费。为了稳定员工，保证商场的正常运营，许多餐饮企业还给予员工双倍工资和每日考勤补贴。即使被关闭的商店被关闭，它将支付员工的住宿和其他费用。

3.防疫控制物资采购成本

自疫情爆发以来，许多餐饮企业积极动员资源购买大量防护用品，努力满足口罩、测温设备、消毒用品等防疫物资的供应。，不仅是为了保护企业的员工，也是为了确保仍在营业的商店能为消费者提供安全的餐饮服务。此外，有资质、有能力的餐饮企业也为武汉提供配套材料，部分材料在大城市免费发放，甚至启动国际采购渠道。

(2)外卖业务不可持续

在疫情防控期间，餐饮服务大厅的食品消费大幅下降，部分企业希望外卖能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖业务，但效果不明显。主要原因是春节期间居民外卖数量减少；在防疫和控制期间，每个社区都严格控制外国人，包括接生人员；另一个因素是需要向外卖递送平台支付佣金，而91%的企业表示该平台的佣金率并不理想，甚至有2%的企业表示佣金率有所上升。

(三)现金流紧张

疫情在春节期间爆发，餐饮企业投入大量现金用于春节前的工资和奖金发放，以及春节期间的食品储备。作为一个严重依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。受经济和市场的影响，如果业务持续不好转，大多数餐饮企业可能在三个月内资金链紧张，面临无法支付供应商货款、物业租金和员工工资等紧迫困难。

(四)融资贷款更加困难

为了缓解现金流危机，餐饮企业首先想到的就是向各种金融机构申请贷款。但是，对于传统金融机构来说，餐饮企业尤其是中小餐饮企业不是优质稳定的客户，餐饮企业很难从金融机构获得贷款。不过，在目前的危机下，饮食业借贷的渠道并不多。

第三，处理困难，拯救自己

目前，餐饮企业采取取消顾客年夜饭套餐、包装年夜饭、延迟账户使用等措施。，以减少损失和浪费，并为提前购买的食物提供方便服务。

1.低价出售或免费赠送储备配料

为了消化春节期间提前准备好的食物储备，许多餐饮企业以低于市场价格的价格向公众出售存货。自1月27日起，北京的一些餐馆，如丰泽花园、梅州东坡、新巴舒、全聚德、华嘉怡园和南来顺等，都在其门店前设立了“食品摊位”。海云美食已经在全国建立了100个社区站，动员自己的冷链运输，并向社区居民出售新鲜食材。

其他餐饮企业向居民或疫区捐赠食品储备，提供爱心餐饮。海云菜系、梅州东坡、巴奴等多家企业向疫区捐赠了食品原料，并设立了“战地食堂”，为疫区的医务人员和政府单位提供免费膳食。

2.探索减值合作的新模式

在抗击疫情的同时，餐饮企业在不断探索中走上了自救之路，并尝试了新的措施。

(1)基层党组织和党员发挥领导作用。疫情期间，朱德华天党委联系社区党组织，根据社区居民的需求提供服务和便利措施。它的老品牌推出了方便食品站，为周围的人提供“免费”的送餐活动，并尽力满足人们的需求。

(2)增加窗口销售，增加主食、半成品和其他产品的品种，提供订购、包装和带走服务。

(3)在流行期间，饭美美工厂开始满负荷生产盒装大米，每个工厂的平均日生产能力从2000份增加到8000-10000份。利用高新技术，实现了机器人生产+自动取米机模式，实现了非接触式安全销售。

(4)餐饮业与取送平台、生鲜电子商务等企业的跨境合作，灵活就业和金融信贷的探索性合作。

自2月1日起，博士马生鲜与青年餐厅、海云料理、西贝等多家餐饮企业合作。，并从Boxma Fresh临时借用餐饮企业员工，不仅解决了目前餐饮企业待岗员工的收入问题，还解决了疫情爆发和订单需求飙升造成的人力短缺问题，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

2月1日，美团启动商户援助措施，2月4日，首批商户支持贷款到位。美团商业贷款与光大银行和江苏银行合作，分别为云海耀和周马坡提供了1000万元贷款，用于员工工资、店铺租金和其他费用，帮助餐饮企业渡过难关。浦东银行也在三天内迅速向西贝提供了1.2亿元的贷款。

3.调整计划暂停扩张

许多连锁餐饮企业为了控制损失，尽可能多的提取资金，放弃了多年前制定的扩张发展计划，有的甚至准备关闭一些非主业门店，或暂停非主业，尽力保证主业的稳定发展。

疫情爆发后，估计整个餐饮业需要2-3个月才能恢复正常。在此期间，大多数餐饮企业将收紧资金，中断业务趋势，稳定员工，并在疫情爆发后的相当一段时间内继续萎缩。

第四，地方政府出台政策拯救市场

在防疫和控制期间，餐饮业面临严重困难。政府相关部门密切关注餐饮业的发展现状和需求。国家市场监管总局开展了一系列“保价、保质、保量”行动，我将积极响应，召集餐饮企业参与“三包”行动，共同向社会做出行动承诺。

为深入贯彻落实金平总书记关于坚决打赢防疫斗争的重要指示精神，中央和地方先后出台了一系列应急扶持政策，帮助包括餐饮企业在内的中小企业共同渡过难关。

(一)减轻企业负担

1.延长二月份的纳税申报期

国家税务总局发布通知，将全国范围内的纳税申报期限从2月1日延长至2月24日；对于湖北等疫情严重的地区，可根据情况适当扩大；纳税人对疫情报告仍有困难的，可以依法申请延期。

2.中小企业减税或减息

如因疫情造成重大损失，确实难以缴纳城镇土地使用税和房产税的，税务机关可减免城镇土地使用税和房产税，如山东省和苏州市。

3.租金减免

许多地方，如北京、江西、福州、宁波、苏州等地，都宣布对中小企业减租。

(2)加大资金支持

2月1日，中国人民银行等五部门下发了《关于进一步加强金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，明确了受疫情严重影响的企业在偿还到期贷款有困难的情况下，可发放或续发贷款。通过适当降低贷款利率，增加信贷和中长期贷款，支持相关企业克服疫情影响。通知要求，受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但因疫情暂时困难的企业，特别是小微企业，不要盲目放贷、切断或抑制贷款。

2月1日，财政部发布《关于支持金融加强服务做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作的通知》。地方各级财政部门要优先扶持因疫情暂时失去收入来源的个人和小微企业。

(3)优化和升级服务

1.规范行政执法行为

对中小企业轻微违法违规行为，应采取事前提醒、积极引导、及时纠正等措施，最大限度地减少对中小企业生产经营活动的影响。

2.建立帮助企业应对疫情和恢复生产的机制

通过中小企业公共服务平台、微信、热线等。，及时协调解决中小企业复工复产中遇到的困难和问题。

3.建立专门的贸易纠纷法律援助机制

通过政府购买法律服务，就企业股票订单面临的违约和纠纷提供政策咨询；为企业新签订单提供咨询服务，降低交易风险点。建立突发公共事件法律服务机制，设立专门服务专线，对企业因疫情防控引发的合同履行、劳资关系等纠纷开展突发公共事件法律服务。

4.建立行业专项政策支持机制

江苏、云南、河北、苏州、南京等省市商务部门根据当地疫情，积极探索和引导餐饮企业创新经营模式，组织社会餐饮企业为需要集体用餐的单位提供集体用餐配送服务，保证各行业复工后的基本服务需求，化危机为机遇，共克时艰。

(4)稳定劳动力

1.帮助稳定岗位。参保企业不裁员或裁员人数较少的，可退还单位和职工上年实际缴纳的失业保险费的50%。对暂时面临生产经营困难并有望收回的企业，可退还企业及其职工上年度6个月缴纳的社会保险费的50%，政策执行期按国家规定执行。

2.延迟支付社会保险。根据人力资源和社会保障部办公厅下发的《关于做好新型冠状病毒肺炎防控期间社会保险经办工作的通知》，由于疫情影响，用人单位未能为员工办理参保登记和缴费，经办机构应及时受理。对于2020年一次性或定期缴纳社会保险费的灵活就业人员和城乡居民，如未能及时缴纳保险费，可在疫情爆发后补缴，并在系统中进行认定。逾期缴费不影响被保险人的个人权益，手续应在疫情解除后三个月内办理完毕。

3.支持各种灵活的就业信息平台发挥作用。畅通就业信息供求对接机制，缓解企业就业困难。积极协助企业解决招聘困难问题，帮助企业招聘和恢复生产的人力资源中介机构，给予最高不超过30万元的专项支持。加强企业就业保障。积极引导农民工回归本地就业，通过市场、网络、网站等招聘对接方式，开展中小企业“一对一”就业对接活动，满足企业就业需求。

V.形势预测和发展建议

作为因疫情遭受严重损失的行业之一，预计2020年餐饮业年经营利润将大幅下降，年初设定的餐饮市场年发展规模和增长率目标将大幅降低，因此有必要对其发展进行重组和调整。

(a)战略思维

1.疫情推动了对家庭接生服务需求的快速增长。未来，餐饮企业需要考虑拓展新的零售产品线，创新商业模式，通过自建系统或与组织和物流体系健全的相应平台合作，提供更优质的产品和服务，成为未来业务的新增长点。

2.劳动力和租金成本相对刚性。在没有收入的情况下，餐饮企业短期内面临更大的现金支出压力。一方面，企业利用各地出台的扶持政策，争取政府补贴和银行贷款；另一方面，我们可以通过工资协商的形式与员工达成共识，并采取支付工资、延期支付工资等方式解决企业短期内的现金流量紧迫问题。

3.重新审视和分析餐饮业高质量发展的深刻内涵。在坚持食品安全底线的基础上，企业需要深入思考调整战略，以顾客为中心，强化品牌，引导消费，提升服务价值。

4.开源节流，度过现金流难关，建立资金短缺的应急机制，平衡工资支出、货款支出、营销支出、商店支出和工厂支出，控制成本，防止一切流失。

5.疫情过后，一些小微企业将不可避免地面临淘汰，大量shops/きだよだよwill被释放。强大的企业应该做好准备并组织起来，以扩大他们的业务。

6.面对当前现金流短缺的局面，餐饮业不可避免地会吸引大量金融机构的积极关注和投资热情。企业应冷静权衡吸收资本的机会，不要在特殊时期过度降低品牌价值，在深刻理解的基础上，注意区分短期投机和快速投机与共荣合作。

7.在逆境中，如果团队凝聚力量，历尽艰辛，团队就能深刻理解“企业在这里，企业在死亡”的紧迫感和使命感，并有壮士断腕的勇气和精神，从而激发每个员工了解行业发展状况和企业经营状况的自觉行为。增强信心，理解和支持企业的战略目标、管理理念和管理措施，谋求共同发展。

(2)政策建议

为进一步促进餐饮业的科学健康发展，我建议根据消费者需求，落实“目标群体、具体要求、业务混搭、直通车到位”的服务理念，主要为餐饮企业提供以下政策支持:

1.在疫情防控期间和疫情结束后2-3个月内，要全面减轻企业负担。

(1)加强金融支持，对餐饮业给予工资薪金信贷、贴息贷款等银行专项支持。

(2)加大财政和税收支持。建议餐饮企业至少减税两个季度，为企业补充现金流提供足够的时间缓冲。建议当地政府为当地餐饮企业提供水电补贴、减免各种市政和区域收费等优惠政策和措施。

(3)实行了稳定岗位政策，餐饮业有许多小微企业，吸纳了大量就业人员。在疫情的影响下，如果餐饮业不能得到一定的政策倾斜，可能会在后续造成更大的就业压力。希望进一步扩大灵活就业，实行“按日上班、按量支付、按日结算、按情续账”的灵活模式，有效解决特殊时期餐饮业的“就业难”和“用工荒”问题。

2.探索转型发展之路，开拓社区市场。通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区和居委会合作，设立便餐，开展暖心工程，凝聚顾客。在疫情期间和疫情后的恢复和发展阶段，养老问题再次出现。老年人作为弱势群体，行动不便，目前缺乏家政服务人员照顾。鼓励发展社区餐饮，开设露天社区小吃摊，可以在一定程度上缓解这一问题。

3.稳定农副产品供应(数量和价格)。引导外卖配送平台逐步降低餐饮企业外卖平台的佣金率。提倡和鼓励业主在2020年上半年降低餐饮员工的租金和物业费。

4.从长远发展的角度出发，出台政策支持餐饮企业开展提高抗风险能力、提高质量安全等项目，如加强员工培训、新技术研发、工业供应链基地建设等。，并提供一定的财政补贴。

来源：人民视窗网