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经济日报-中国经济网,北京,3月7日-病原微生物(金黄色葡萄球菌,志贺氏菌,沙门氏菌等)。),污染物(重金属、农药残留、兽药残留等。在食物中,所有可能影响人类健康的因素都被称为危险因素。食物中的有害成分无处不在,无法消除。重金属是地球矿物质不可或缺的一部分,只要它们是食物,无论它们是在土壤还是水中产生的,它们都会含有微量的重金属。例如,大米、小麦和菠菜天然含有镉,但不能说这些含镉的食物是有害的。只要食品来自陆地和海洋,或者在食品加工、运输和储存过程中,就可能含有、产生或带入有毒物质,但毒性不一定对人体健康有害。
目前的检测技术基本上可以检测食品中的各种成分,如砷、铅、镉、汞等重金属,甚至放射性核元素。因此,一旦检测出有毒物质,就不能说是有害食品。最重要的是看它在食品中的含量是否超过国家食品安全标准。食品科技界有句名言:万事皆有毒,关键在于剂量。从食品安全的常识来看,食品中的有毒物质是否会对人体造成危害取决于剂量。有毒物质是否对人体健康有害取决于摄入的数量和次数。大量摄入或大量摄入且时间长往往很有可能造成健康损害,即风险高;相反,风险很低。有些人认为“这种病是从口中传染的,你吃的东西应该绝对安全,没有任何风险。”虽然食物含有有毒物质,但食用后不会中毒,否则,我们人类今天就无法繁衍。例如,豆腐是中华民族几千年来非常喜欢的传统豆制品。盐水是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,会导致死亡。这是因为豆腐中的盐水含量很低,这是“剂量决定毒性”最典型的例子。
吃受污染的食物不一定会造成伤害。在食品加工过程中,污染物应该尽可能地减少,但不能完全去除。含有污染物的食品是否会危害健康取决于三个因素:第一,污染物本身的毒性;二是食品中污染物的含量;第三是含有污染物的食物量。只有当这三个因素达到一定程度时,才会发生危害,本质上是“剂量决定危害”。
有这样一个典型案例:2018年3月28日,洛杉矶高等法院的法官埃利胡·伯利(elihu berle)裁定,星巴克(Starbucks)等90家公司在加州销售其产品时,必须贴上致癌性的警示标志,因为咖啡中含有可能致癌的丙烯酰胺,这立即在世界范围内引起了巨大恐慌,有些人甚至不敢喝咖啡。你能喝或敢喝咖啡吗?最重要的是相信科学。(1)世界卫生组织国际癌症研究机构已确定丙烯酰胺为二级致癌物,指的是一种证据不清而导致人类癌症的物质。没有确凿的科学证据证明它对人类致癌,需要进一步研究;咖啡被确定为三种致癌物质,这种致癌的担忧不应该被放大。(2)咖啡中丙烯酰胺的含量很低,从每公斤5微克到10微克不等。这么低的含量怎么会致癌呢?(3)食品中丙烯酰胺的含量通常很低,通常每千克食品只有几十到几百微克。例如,在人们吃的许多炒菜中,丙烯酰胺的含量约为每公斤200微克,甚至更高。丙烯酰胺在人们的食物中非常普遍,如薯片、薯条、油条、油饼、饼干、面包、蛋糕、家常菜等。所有需要高温烹饪的食物都会在一定程度上产生丙烯酰胺。(4)美国国家咖啡协会也表示,癌症警告标签很可能误导消费者,因为美国政府的饮食指南声称喝咖啡是一种健康的生活方式。(5)丙烯酰胺实际上是美拉德反应的副产物,美拉德反应是产生食品风味和颜色的过程。如果丙烯酰胺被完全去除,食物就不会有香味,还有油炸食品、烘焙食品、烧烤食品等。人类无法享受。为了科学和现实,我们应该有风险意识,食品安全,科学饮食,并注意均衡营养。我们可以吃含有丙烯酰胺的油炸、烘烤、油炸和烧烤食品,但是要少吃,不要经常吃。综上所述,洛杉矶高等法院裁定星巴克和其他咖啡零售商缺乏给他们的产品贴上致癌警告标签的科学依据。喝咖啡时没必要惊慌,对人类健康的风险真的没那么大。
目前,社会上对食品安全的认识既有误解,也有盲点。只要有一点风险,就被认为是不可接受的,甚至会引起恐慌,人们不敢吃任何食物。因此,加强对食品安全的科学认识,普及基础知识,广泛深入地进行风险沟通是十分必要的。
(作者:张守文,原黑龙江省食品药品监督管理局副局长,原哈尔滨商业大学副校长、教授)
来源:人民视窗网
标题:如何理解食品中的有害物质是否对健康造成危害?
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